Vinification
Le Maître de Chai a pris le relais du vigneron. Sous les lumières feutrées et froides, dans le silence de l'hiver, il accompagne le Vin vers sa naissance.
Le froid prend peu à peu possession des lieux. Nous n'avons encore une fois pas vu la saison passer. Mais qu'importe, la récolte est rentrée. L'heure des comptes est venue, satisfaits là, moins ici, de toute façon il manquera toujours une pluie, une somme des températures en notre faveur, un mistral absent, c'est aussi cela une cuvée. De toute façon " on y peut pas grand chose, et ce qui est fait est fait ". La récolte, maintenant à l'abri, nécessite toute notre attention et nos soins. Enfin nous pouvons travailler sans pression, au calme, en silence. Froid et silence, ainsi sont la plupart de nos caves. Nous allons jouer de la froidure ambiante pour aérer les rouges et ainsi affiner leur couleur et leurs tanins. Les rosés et les blancs séjourneront sur lies fines, en cuves pleines. Commence pour eux une lente maturation qui durera tout l'hiver. Ce n'est que vers le mois de mars que les assemblages viendront dessiner les contours des nouvelles cuvées, ce projet tant entretenu au moment de la récolte.

L'élevage des rouges s'étend sur deux ans au moins, en cuve, foudre ou barrique selon le cépage et le millésime. La fréquence et l'intensité des soutirages dessinent peu à peu les contours des nouvelles cuvées ; les tanins se fondent, le fruit s'affine, la limpidité se précise, le froid et le temps stabilisent les constituants du vin ; la cuvée émerge de la matière, encore le temps...

Mise en bouteille
Après tous ces efforts, il convient de livrer au consommateur un produit qui corresponde à la fois à ses attentes et au projet initial. Une dernière étape reste à franchir, mais pas la moindre, celui de la mise en bouteille ou "mise" dans notre jargon.
Il importe en effet de ne pas trahir le vin, sujet de tous nos efforts, et pour cela, une discipline stricte s'impose. Les vins blancs et rosés seront tirés de leur lies fines vers le mois de mars, une simple filtration de dégrossissage sera effectuée en même temps que l'assemblage.

Aucun collage ne sera effectué, sauf à la bentonite (argile), et seulement si des protéines se trouvent en quantité trop importante dans l'assemblage.
La veille du tirage, une pré filtration sera effectuée avant filtration finale sur plaque de cellulose, le jour même de la mise en bouteille.
Avant tirage, les bouteilles seront rincées.
La tireuse est une machine Krones, douze becs, en inox. Le souci d'hygiène, indispensable à une mise en bouteille de qualité répond à deux demandes ; respecter d'abord la santé du consommateur et la qualité du produit d'autre part. La démarche HACCP aujourd'hui engagée sur la propriété est l'outil qui organise les procédures de fabrication depuis l'entrée des raisins aux chais.
A l'embouteillage, cette démarche permet d'établir précisément et par écrit tous les éléments garants de la qualité du produit jusqu'au verre du consommateur.

Elevage et Vieillissement
L'élevage des vins à Château-Bas s'effectue en barrique pour les rouges et les blancs qui composeront laCuvée du Temple,en cuve pour tous les autres. Des vins bien nés sont plus faciles à élever. Cette maxime guide notre effort de vinification. Tous les soins réalisés pour vinifier juste, seront récompensés au moment de l'élevage. Que d'économies réalisées lorsque le seul travail consiste à gérer l'oxygénation de nos vins. Les rouges seront soutirés deux à trois fois dans l'hiver, assemblés au printemps et laissés au repos jusqu'à leur embouteillage. Ce dernier sera effectué un à deux ans après les vendanges.
Les rosés et les blancs seront plus vite mis en marché. Dès mars pour les plus précoces, en général lesAlvernègue,avril ou mai pourPierres du Sud,mai ou juin pouCuvée du Temple.Nous consacrons par-là tout l'intérêt d'un élevage sur lie fine qui assure, gras et persistance aromatique à nos plus belles cuvées.

Conclusions
Voilà peu de mots pour relater l'histoire sans fin d'une propriété viticole telle que la notre. Ils ne résumeront pas l'attachement au terroir ni les matins lumineux d'automne, ni l'effort des hommes.
Le Vin prolonge ici une vieille histoire dont nous déroulons tous les jours le parchemin, quand bien même en restera t'il quelques grains de poussières, et un parfum de civilisation.